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Le village de Saint-Papoul s'est développé aux abords immédiats de son abbaye. En 1317, le bourg est appelé "cité" puis en 1367, une convention passée entre l'évêque Pierre de Cros, le chapitre et les consuls détermina l'édification des fortifications.
En se promenant au coeur du village médiéval, ancien évêché de 1317 à 1791, on peut encore suivre précisément la ligne continue des remparts sur lesquels s'appuient les constructions de la rue de l'Ourmetto ou de l'impasse du Cers ; pour le reste, les fortifications sont noyées dans les batiments actuels mais leur tracé peut être approximativement reconstitué.
Les ruelles dévoilent des maisons traditionnelles aux facades à colombages et à encorbellements, une magnifique Mairie avec sa halle du XIXe siècle, La Maison Lacapelle (ancien hopital construit en 1610).
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Le village était à l'origine défendu par deux portes, encore visibles aujourd'hui. La première est située au départ de la rue actuelle de la Mairie. La seconde, à l'opposé, dite la porte de l'Est, a été édifiée à usage de Tour des gardes et de prison épiscopale.
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