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Cévennes
et garrigues de la Lozère
, du Gard
et de l'Hérault, Montagne Noire
et Hautes Corbières de l'Aude, les zones de production du Pélardon offrent une nature, faite de failles, d'étendues vierges qui éclatent sous la sécheresse et embaument de senteurs.
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Nos chèvres, gardées en petits troupeaux selon la tradition pastorale, dégustent graminées, chênes, genêt, glands, bruyères, châtaignes, et autres plantes aromatiques. Elles donnent ainsi un lait riche qui participe à la typicité du Pélardon.
La fabrication traditionnelle du Pélardon se perpétue de jour en jour. Après chaque traite, le lait est mis à cailler. Le moulage, à partir de caillé frais, s'effectue à la louche et va donner cette forme spécifique au Pélardon.
L'affinage, qui révèle le goût du fromage, doit être au minimum de onze jours.
Alors le Pélardon jeune présente une croûte couleur crème, parfois parsemée de moisissures superficielles bleues ou blanches. Fin et onctueux, son goût de noisette fait fondre... les plus jeunes.
Plus affiné, après trois semaines, sa croûte s'assombrit, il s'affermit et développe un goût de chèvre plus marqué qui enthousiasme les amateurs.
Le cahier des charges qui réglemente l'AOC Pélardon et garantit sa typicité, fixe des règles qui correspondent aux pratiques actuelles de fabrication.
Chaque producteur doit respecter des conditions de productions précises :
- Une alimentation naturelle des chèvres, basée sur le parcours.
- L'interdiction d'aliments fermentés comme l'ensilage.
- L'interdiction de la congélation du fromage ainsi que du caillé.
- Un procédé de fabrication traditionnel : moulage à la louche à partir de caillé frais.
Outre ce contrôle qualité, les fromages qui revendiquent l'appelation Pélardon doivent être agrées par une commission de dégustation.
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