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Avec notre petit pélardon des Cévennes - héraultaises de préférence ! c'est la perle des fromages qui nous régale les papilles.
Curieux et troublant fromage de petite taille, tout rond, il est reconnu plus vieux fromage de chèvre d'Europe. Déjà réputé à Rome, à l'époque de Pline le Naturalisme, le pélardon est fabriqué depuis des siècles en Languedoc, dans les montagnes cévenoles ou les garrigues.
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Bien sûr, il n'est pas exclusivement héraultais, car il est aussi présent dans les Cévennes gardoises et Lozériennes.
Mais une bonne moitié de l'Hérault, la partie montagnes et garrigues, est largement concernée par sa production. Comme le vin, le fromage est un produit vivant : au fil des saisons, le pélardon change de goût.
Frais, demi-sec ou sec, pâte fine et onctueuse ou compacte et forte, il a du caractère. De grande renommée, son petit goût crémeux à souhait lui vaut sa saveur de noisette et d'être dégusté aussi bien en plat cuisiné qu'en dessert ou en salade.
Depuis le mois d'août dernier, le pélardon a obtenu ses lettres de noblesse sous forme d'appellation d'origine contrôlée.
Elles le protègent de toute imitation et préservent sa typicité, sa tradition pastorale et son terroir.
Le cahier des charges réglementant sa fabrication permet de garantir un savoir-faire ancestral et une qualité unique : le lait est mis à cailler frais, à la main et à la louche.
L'affinage, qui révèle le goût du fromage, est au minimum de onze jours.
Après trois semaines, il est plus affiné, sa croûte s'assombrit, il s'affermit et developpe un goût de pélardon, c'est certainement sa diversité qui fait qu'on ne s'en lasse jamais.
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