Pour 6 personnes
Ingrédients :
- Cailles : 6
- Raisin noir : 1 grappe
- Raisin blanc : 1 grappe
- Beurre : 150 g
- Sel et poivre
Pour la farce des cailles :
- Foie de volaille : 100 g
- Foie gras (petit pot de mousse de foie) : 50 g
- Vin Banyuls : 1 petit verre
- Échalote : 1
- Sauge : 4 feuilles
- Biscottes : 2 (à faire tremper dans du lait)
- Beurre : 40 g
- Sel et poivre
Préparation :
D'abord la farce : hacher fin le foie, l'échalote et faire revenir 2 minutes dans une grande poêle avec une noix de beurre. Faire refroidir, puis amalgamer le foie gras, les 2 biscottes trempées, le vin, la sauge ciselée fin, sel et poivre. Votre farce est prête à farcir les cailles. Ficeler soigneusement pour que la farce ne s'échappe pas.Peler les raisins noirs. Presser dans un torchon les raisins blancs pour recueillir le jus. Saler les cailles, dans une grande cocotte avec 60g de beurre, laisser rôtir à feu moyen 15 minutes. Retourner les cailles pour qu'elles soient bien dorées. Vérifier leur cuisson, 5 minutes de plus suivant grosseur. Retirer la cocotte et réserver au chaud.
Verser le jus de raisin blanc, pour déglacer ajouter 100g de beurre à la fourchette pour l'incorporer à feu doux, ajouter les grains de raisins noirs, 1 minute seulement.Dresser les cailles avec le jus et les raisins versés dessus.
Vin conseillé :Un vin rouge de Pays de Montpeyroux (Hérault).
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