Ingrédients pour 6 personnes :
- Escargots de l'étang de Thau (fruits de mer) : 36
- Morue dessalée : 1 kg
- Oeufs durs : 6
- Pommes de terre Francine : 1 kg
- Haricots verts : 500 gr
- Petites carottes : 500 gr
- Chou-fleur : 1 petit
- Céleri : 1 branche
- Thym et Fenouil : 1 branche
- Laurier : 2 feuilles
- Court-bouillon lyophilisé : 2 cuillères
Pour l'aïoli :
- Gousses d'ail : 10
- Jaunes d'oeufs : 3
- Huile d'olive : 1/2 litre
- Citron : 1 jus
- Sel et poivre
Préparation :
Cuire à la vapeur les pommes de terre : réserver.Toujours à la vapeur les petites carottes, le céleri blanc coupé en morceaux, le chou-fleur en bouquets : réserver. Toujours à la vapeur et à part les haricots verts : réserver. Préparer le court-bouillon dans une grande casserole : mettre les escargots de l'étang, recouvrir d'eau froide, les 2 cuillères de court-bouillon lyophilisé, la feuille de laurier, le thym et le fenouil. Laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes. Éteindre et refroidir dans le court bouillon. Avec l'écumoire sortir les escargots, réserver. Dans le même court-bouillon devenu froid, placer la morue, ajouter de l'eau pour couvrir si cela est nécessaire. Ensuite porter à ébullition puis maintenir à frémissement pendant 15 minutes. Dans un grand plat, disposer tous les légumes, les oeufs durs coupés en deux, les escargots, la morue. Dans un poêlon à part, préparer l'aïoli : il suffit de piler l'ail, ajouter les jaunes d'oeufs, saler et poivrer. Émulsionner l'huile versée en filet comme une mayonnaise. Ajouter le jus de citron.
Vin conseillé :Un vin blanc de Picpoul de Pinet
(Hérault).
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