Ingrédients pour 6 personnes
Chapon : grosse rascasse d'au moins 1,5 kg
Merlan : 350 gr (pour 200 gr de chair)
Oeufs : 3 entiers
Fenouil : 2 bulbes, ail : 3 gousses
Chapelure : 250 gr
Oignon : 1 gros des Cévennes
Carottes : 2
Tomates : 500 gr fraîches ou 1 boîte de pulpe
Vin : 1 bouteille de vin blanc des Côteaux du Languedoc, de préférence une Clairette
Piment : une pincée de cayenne, sel, thym, laurier
Garniture :
Moules : 1,5 kg (ouvertes à la vapeur avec coquilles retirées)
Pommes de terre : 6 cuites à la vapeur après épluchage
Croûtons : frits à l'huile d'olive, grattés d'ail
Le Chapon : Ecaillé, vidé par les ouïes pour ne pas l'éventrer.
La Farce : Les 350 gr de merlan seront juste pochés pour retirer peau et arêtes. La chair sera pilée au mortier puis mélangée avec la chapelure, ail écrasé, le fenouil (juste blanchi, pour le hacher fin), les oeufs, le piment, le sel et une cuillère d'huile d'olive.
Votre farce terminée, vous pouvez farcir le chapon tout en faisant attention aux piquants !Ensuite dans un plat à four, bien huilé d'huile d'olive, placer l'oignon émincé, les rondelles de carotte, les tomates (ou la pulpe suivant votre choix), 2 gousses d'ail écrasées, le thym et le laurier, sel.
Placer le chapon farci. Mouiller avec la bouteille de vin entière. Cuisson 45 mn à 180° C. Presque à la fin de la cuisson, verser l'exédent de jus dans une casserole, pour le réduire et le manier avec un peu de beurre, ajouter et rectifier. Servir avec les croûtons sur les légumes entourer des moules et des pommes vapeur. Arroser chaque part de poisson et sa farce dans les assiettes avec le jus réduit dans la casserolle.
Vin conseillé : Un vin blanc des Côteaux du Languedoc
.
|
