La réputation des anchois de Collioure
date du Moyen-Age. Ce ravissant port de la côte vermeille était spécialisé dans les salaisons de poissons : thon, sardines... et anchois. Cette activité devint si importante qu'en 1664, le Roi Louis XIV
exempta même les colliourencqs du droit de gabelle !
La saison de pêche bat son plein de mai à octobre. Dès l'arrivée au port, les anchois sont triés et acheminés vers les ateliers de salaison.
Salés, étêtés et éviscérés manuellement, ils sont ensuite placés dans des fûts, en couches croisées, en alternance avec une couche de sel.
Commence alors la longue période de maturation des anchois qui dure environ trois mois. Arrivés au therme de maturation, les anchois sont disposés avec art dans des verres, bocaux ou seaux.
Ils sont aussi préparés en filets à l'huile ou à la saumure : un travail très méticuleux, qui demande beaucoup de pratique et un fin doigté.
Aujourd'hui, quelques Maisons perpétuent encore cette tradition ancestrale.
La fabrication est restée artisanale et l'anchois tient une place de choix dans la gastronomie locale. Les anchois de Collioure conservent toujours leur saveur particulière qui a permi à ce petit village d'être nommé : Site Remarquable du Gout.
Ce texte est extrait de la brochure "Rivage Méditerranéens Côté Soleil" disponible gratuitement sur simple demande auprès du Comité Départemental du Tourisme des Pyrénées-Orientales.
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