Pour 6 personnes
Ingrédients :
- Agneau : 1,8 kg d'épaule desossée et coupée en morceaux moyens et réguliers
- Vin rouge "Sablet" : 50 cl
- Olives noires dénoyautées du Luberon
- Tomates : 1 kg
- Oignons : 2 gros
- Oignons blancs : 20 petits
- Ail : 6 gousses
- Thym frais : 2 brins
- Laurier : 2 feuilles
- Sauge : 6 feuilles
- Orange : 1 (non traitée) pour les zestes
- Huile d'olive : 20 cl
- Farine : 2 cuillères à soupe
- Poivre du moulin et sel.
Préparation :
Faire macérer la viande pendant 6 heures dans le vin avec 2 gousses d'ail écrasées, le thym émietté, les feuilles de laurier et de sauge, les oignons émincés, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et deux tours de moulin à poivre. Retourner les morceaux plusieurs fois dans la marinade. Avec un zesteur ou un économe prélever la peau de l'orange. Les filaments obtenus seront blanchis pendant 1 mn à l'eau bouillante et réservés. Plonger les tomates 1 mn dans l'eau bouillante. Ensuite les peler, les couper en deux, les épépiner et les réserver. Préchauffer le four à 150°C. Dans un plat en terre allant au feu, placer les morceaux d'agneau égouttés avec quelques cuillères d'huile d'olive. Faire rissoler quelques minutes, puis saupoudrer de farine et ajouter l'ail, l'oignon émincé, en dernier les petits oignons. Remuer le tout. Laisser étuver 10 mn et ensuite verser la marinade. Laisser cuire 1h45, puis, ajouter les tomates 20 mn plus tard et les olives. Au bout du temps total qui est d'environ deux heures de cuisson, vérifier la cuisson et l'assaisonnement de la daube. Si la sauce est trop liquide ajouter une grosse cuillère de farine de maïs délayée pour qu'elle nappe mieux. Rechauffer rapidement en saupoudrant des zestes d'orange. Servir dans le "tian" de cuisson.
Vin conseillé : un vin rouge des Côtes du Rhône de Sablet.
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