Cette recette, l'une des plus anciennes de France, fut d'actualité sous le règne du Roi Henri IV, qui entendait la voir déguster chaque semaine par ses sujets !
Pour 6 personnes :
Ingrédients :
- 1 Poule ou 1 gros poulet de 2 kg (à défaut)
- La Farce :
4 foies de volaille, 150 gr de jambon blanc, 2 gousses d'ail, 4 échalottes, 3 oeufs, 4 tranches de pain de mie, 5 cl de lait, 4 pincées de muscade, 3 cuillères d'huile d'olive, sel et poivre, 2 cuillères à soupe de persil.
- Le bouillon :
5 blancs de poireaux, 3 navets, 3 oignons, 5 carottes, 1 tranche de blanc de céleri, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à soupe de feuilles de thym, 1 cuillère à soupe gros sel, 1 cuillère à café de poivre en grains, 3 clous de girofle, 4 cuillères à soupe de bouillon de volaille déshydraté.
- La Sauce :
3 oeufs, 3 cornichons gros, 2 cuillères à soupe de câpres, 1 cuillère à soupe de moutarde, 8 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 3 brins de cerfeuil, 3 brins d'estragon, sel et poivre.
Prépartation :
La farce : Tremper le pain de mie dans le lait, hacher l'ail et échalottes. Dans une Dans une poêle faire revenir 2 mn les foies de volailles dans une cuillères à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer. Puis, les couper en petits morceaux.
Dans un récipient verser, le pain de mie écrasé et égoutté, le jambon coupé en morceaux, le persil, l'ail et l'échalotte haché, la muscade, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et les jaunes d'oeufs fouettés. Mélanger intimement en salant et en poivrant.
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