Ingrédients pour 6 personnes :
Blettes : 250 gr de vert
Epinards : 250 gr
Pissenlits ou "Croupettes" : 200 gr
Foie de porc : 500 gr
Coeur de porc : 200 gr
Lard gras : 100 gr
Chair à saucisse : 200 gr
Crépine de porc : 1 grande (pour 6 caillettes)
Ail : 3 gousses
Saindoux : 4 cuillères à soupe
Sauge : 6 belles feuilles
Préparation :
Laver la crépine à l'eau froide, démélez-la sans la déchirer.
Faire sécher sur un papier absorbant et couper en 6 morceaux la crépine.
Laver les vert de blettes, les épinards, les pissenlits. Faire blanchir le tout pendant 5 mn dans l'eau salée bouillante. Egoutter et sécher dans un torchon.
Hacher le foie et le coeur, très fin. Malaxer foie, coeur, chair à saucisse, vert des bettes, pissenlits et épinards (les verts hachés grossièrement). Mélanger intimement avec le sel, le poivre et l'ail haché finement.
Partager cette farce en 6 parts égales. Façonner en grosses boulettes, envelopper d'un morceau de crépine assez serrée. Chauffer le four à 210°C. Badigeonner le plat d'un peu de saindoux et ranger les caillettes en les applatissant légèrement. La partie pliée de la crépine doit être au fond du plat. Mettre une feuille de sauge sur le dessus. Faire fondre le reste du saindoux pour arroser les caillettes. Faire cuire le plat pendant 30 mn en arrosant trois ou quatre fois avec le jus de cuisson.
Servir très chaud.
Accompagnement :Une salade verte, relevée de roquette, de pissenlits, de roquefort émietté, à l'huile de noix.
Vin conseillé : un vin rouge d'Ardèche
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